《行家教做中式經典發麵點心》



發麵該用什麼發酵劑？如何掌握發酵粉的用量比？

水和麵粉的比例如何拿捏？和麵該用熱水、溫水還是冷水？

麵團要怎麼醒發？饅頭該怎麼揉？如何蒸出不塌陷的包子？

這些問題都是製作麵食時常會產生的困擾......

經驗豐富的中式麵食專家，現在要用精簡扼要的基礎理論與詳細的步驟方法，傳授道地又廣受歡迎的美味中式麵食點心。

無論是厚實有勁的饅頭、Q彈飽滿的肉包、汁多味美的小籠包，或是皮脆料香的燒餅、胡椒餅，沙其瑪、糖麻花等古早點心。將傳統繁複的手工，透過獨到經驗手法搭配詳細的圖文解說，讓每一道麵點都可以在家中廚房完成。

提供多年精研與職場實戰中最精準的比例配方，不論是對中式麵點有興趣，還是完全沒有經驗的初學者，都能很快上手。除了家庭DIY，接單營業也適用。

本書特色

★依據發麵的特性與適合的烹調方法，分【蒸製】、【煎烤炸製】兩大類別，詳細解說各種麵團不同的特色及製作重點，每一道都有精確的「配方中百分比」，想吃幾個就做幾個。

★針對發酵麵食的「製作原理與流程」、「影響發酵麵食的因素」、「製作方法與條件」、「主要原料種類與用途」及「包子的擀皮、捏摺技巧」、「培養老麵做麵點」都有詳盡的介紹，是學習中式發麵最實用的工具書。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  劉妙華
  
  家中從事中式麵食製作批發25年，自己融會貫通研發出各式中式米、麵食點心。
  
  對各式傳統美食小吃抱有無限熱愛與執著，並樂於傳授與更多人分享。
  
  現任開運商品：
  
  松山社區大學講師
  
  中山社區大學講師
  
  中華職訓中心講師
  
  新北市糕餅工會專案講師
  
  經歷：
  
  中式麵食製作批發25年
  
  職訓局委訓第二專長中式米麵食加工班訓練師
  
  基隆救國團績優教師
  
  基隆女中點心社團指導老師
  
  呼特斯餐飲連鎖事業南洋美食專櫃店經理
  
  台北市廚師職業工會講師
  
  得獎：
  
  2009年 台北市國際牛肉麵節牛肉麵比賽 創意組亞軍
  
  2010年 第一屆中華發酵麵食創意大賽 業餘組冠軍
  
  2012年 榮獲政治大學社區研究發展中心頒發藝能類優質課程
  
  2014年 榮獲台北市教育局頒發社團類特優課程
  
  2015年 榮獲台北市政府教育局頒發台北市學習型城市成人教學楷模
  
  

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  8百吃不厭的發酵麵食
  
  12發酵麵點主要原料
  
  14製作麵點需要工具
  
  16基礎直接法【攪拌機打麵團】
  
  17基礎直接法【手揉擀壓麵團】
  
  18成功做包子【包子的擀皮與包法】
  
  20培養老麵做麵點
  
  蒸製類
  
  22紅藜饅頭
  
  24綜合堅果饅頭
  
  25起士火腿饅頭
  
  26蔓越莓饅頭
  
  27芒果杏桃果乾饅頭
  
  28紫薯饅頭
  
  29芋頭饅頭
  
  30南瓜饅頭
  
  31黑糖桂圓饅頭
  
  32雙色饅頭
  
  34玫瑰造型饅頭
  
  37香蔥花捲
  
  40棗餑餑
  
  42五香肉包
  
  44三星蔥肉包
  
  46泡菜肉包
  
  48塔香肉包
  
  50香菇筍肉包
  
  52雪菜包
  
  54高麗菜素包
  
  56紅糖三角糖包
  
  58芝麻包
  
  60紅豆麻糬包
  
  62胚芽酸菜包
  
  64叉燒包
  
  66刈包
  
  67抹茶紅豆包
  
  68銀絲捲
  
  70芋泥捲
  
  72造型豆沙包
  
  75熱狗捲
  
  76奶皇包
  
  78小籠包
  
  80彩色發糕
  
  82夾心鹹蛋糕
  
  煎烤炸製類
  
  86韭菜水煎包
  
  86蔥肉水煎包
  
  86高麗菜水煎包
  
  91三角烙餅
  
  94紅豆烙餅
  
  96酒釀烙餅
  
  97蔥花大餅
  
  100鍋貼饅頭
  
  102發麵燒餅
  
  104蔥脂燒餅
  
  107鹹光餅
  
  107甜光餅
  
  110糖鼓燒餅
  
  112胡椒餅
  
  114火燒
  
  116營養三明治
  
  118甜甜圈
  
  120炸酸菜包
  
  122炸蘿蔔絲包
  
  124脆麻花
  
  126糖麻花
  
  128兩相好
  
  132油條
  
  135沙其馬
  
  138巧果
  
  140開口笑